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Manchado de Jabugo Was lange wühlt, wird später köstlich

Im Südwesten Spaniens wird der teuerste Schinken der Welt gemacht. Das Geheimnis des guten Geschmacks: Je besser das Leben der Tiere, desto besser das Produkt. Ein Besuch beim Edelschwein-Züchter.

Eduardo Donato
Mit Geduld und Hingabe: Eduardo Donato und seine Manchado-Ferkel. Foto: Martin Dahms

Ergeben hat sich die Muttersau im Stall auf die Seite gelegt. Gierig schmatzend hängen die Ferkel an ihren Zitzen. Sie sehen aus wie Dalmatinerschweinchen, schwarz gefleckt auf hellbraunem Fell, zum Verlieben. „Die sind fünf oder sechs Tage alt“, sagt Eduardo Donato. „Mit drei Wochen lassen wir sie raus, und den Rest ihres Lebens verbringen sie in völliger Freiheit, Tag und Nacht, das ganze Jahr über.“ Bis ihr schönes Dasein ein Ende hat, denn: „Mit drei Jahren werden sie zu Schinken“, sagt Donato.

So ist das: Wer Fleisch isst, isst Tiere, ziemlich süße in diesem Fall. Der Edelschwein-Züchter Eduardo Donato hat deswegen kein schlechtes Gewissen: „Die Schweine sagen uns: Als Dank dafür, dass du uns die ganze Zeit in einem Paradies hast leben lassen, übergeben wir uns dir – damit der Konsument am Ende diesen wunderbaren Schinken essen kann.“ Wahr sind daran mindestens zwei Dinge: Hier auf Donatos Finca muss das Schweineparadies sein. Und der Schinken, zu dem die Ferkel eines Tages werden, ist – in Ermangelung stärkerer Adjektive – wunderbar.

Donato ist ein drahtiger 70-Jähriger. Und er spricht mit katalanischem Zungenschlag, was hier in Cortegana, im Norden der andalusischen Provinz Huelva, ziemlich auffällig ist. Man könnte ihn einen Aussteiger nennen: Er war ein erfolgreicher Bauunternehmer in seiner Heimatstadt Tarragona, rund 1000 Kilometer von hier entfernt. Mit Anfang 40 suchte er einen Neuanfang und fand sein Glück in Cortegana in der Sierra de Aracena, einem der schönsten Landstriche Spaniens. Das Bergland nicht weit von der Grenze zu Portugal ist von lichten Wäldern aus Stein- und Korkeichen überzogen: den Dehesas. Die bilden eine liebliche, außerhalb der Iberischen Halbinsel kaum vorkommende Kulturlandschaft. Deren wichtigster Bewohner ist das Ibérico-Schwein.

Die süßesten Ferkel - und der teuerste Schinken

1989 kaufte sich Donato ein Stück Land, das nicht mehr bewirtschaftet wurde, die Dehesa Maladúa in der Gemeinde Cortegana, fern jeden Großstadt-Lärms. Ein paar Jahre ließ er sich Zeit, dann meldete sich sein katalanischer Unternehmergeist. Geduldig baute er eine kleine Schweinezucht auf, die ihresgleichen sucht. Neben dem gewöhnlichen schwarzen Ibérico-Schwein führte er in seiner Dehesa einen beinahe ausgestorbenen Stamm dieser Rasse ein, den Manchado de Jabugo: den Gefleckten aus Jabugo. Der gibt die süßesten Ferkel. Und den teuersten Schinken.

Donato hatte sich geschworen, sein Leben in Andalusien in Ruhe angehen zu lassen. Und Ruhe, Geduld, ein langer Atem sind unerlässlich für die Aufzucht des Manchado. Ein gewöhnliches Ibérico-Schwein wird mit anderthalb Jahren zur Schlachtbank geführt, der Manchado erst mit drei Jahren, weil er länger braucht, um sich das nötige Gewicht anzufressen. Das heißt, die Tiere genießen immerhin drei Mal in ihrem Leben die Festmonate der Montanera. Die Montanera ist das eigentliche Geheimnis eines exzellenten spanischen Schinkens: Es ist die Zeit zwischen November und März, in der sich die Schweine mit den süßen Eicheln der Steineichen den Bauch vollschlagen. Sie geben dem Fleisch seinen besonderen Geschmack und reichern es mit Ölsäure an, einer dem Menschen gut bekömmlichen, ungesättigten Fettsäure.

Um keine falschen Vorstellungen aufkommen zu lassen: So gut wie Donatos Schweinen geht es anderen Ibérico-Schweinen nicht. Denen ist ein Leben in völliger Freiheit zwischen den Steineichen der Dehesa im besten Fall während einer einzigen Montanera am Ende ihres kurzen Lebens vergönnt. Die Monate davor verbringen sie in Gehegen, in der sie auf eher schmale Kost gesetzt werden. „Unser Ziel ist es, dass sie jetzt im Sommer wenig Speck ansetzen“, erklärt José Andrés Herrera, der Verwalter einer Schweinefarm bei Guijuelo in der kastilischen Provinz Salamanca, „damit sie sich später, während der Montanera im Winter, ihren Speck mit dem Fett der Eicheln anfressen, was ihnen die besondere Qualität gibt.“ 

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