Lade Inhalte...

Kochen Die Mütter des feinen Geschmacks

Anfang des 20. Jahrhunderts führten sie eigene Restaurants, bewirteten Arbeiter und Großindustrielle – und gaben ihr Wissen an Kochlegenden wie Paul Bocuse weiter. Heute macht die Geschichte der „Mères Lyonnaises“ vor allem jungen Köchinnen Mut.

Jacotte Brazier und Léa Têtedoie.
Jacotte Brazier (l.) und Léa Têtedoie. Foto: C. Küters

Jacotte, möchtest du ein Stückchen Wurst?“ Christian Têtedoie reicht ein Küchenmesser mit einem runden, rosafarbigen Fleischstück über die Edelstahlanrichte, die zwischen ihm und der elegant gekleideten Dame steht. „Ich liebe Wurst und Schinken“, sagt Jacotte Brazier und greift nach dem Häppchen. Um sie herum herrscht geschäftiges Treiben: Küchenpersonal in weißen Uniformen richtet Teller an, Geschirr klappert, der Ofen meldet piepend, dass der Teig für den Nachtisch fertig gebacken ist. Ein Küchenhelfer trägt eine Vorspeise an Brazier vorbei. Sie hält ihn an und begutachtet den kunstvoll angerichteten Teller: Artischockenboden im Salatbett, darauf Gänsestopfleber. „Wunderbar“, sagt die 74-Jährige anerkennend. „Genauso hat es meine Großmutter auch immer gemacht.“

Es ist Abendessenszeit im „La Voûte Chez Léa“ in der Innenstadt von Lyon, einem Restaurant, das dem Sternekoch Têtedoie gehört. Er hat sich in dieser Woche bereits an mehreren Abenden weibliche Küchenchefs eingeladen, um für deren Können zu werben. Der heutige Abend ist eine kleine Ausnahme: Er selbst leitet das Küchenteam an, seine Tochter, eine angehende Patissière, kümmert sich um den Nachtisch und Jacotte Brazier um die Unterhaltung der Gäste. Sie spricht über den schwierigen Stand, den Frauen in der gehobenen Gastronomie haben, und erzählt Anekdoten über ihre Großmutter.

Denn die ist in der drittgrößten französischen Stadt eine wahre Ikone: Eugénie Brazier war Köchin, Restaurantinhaberin und Trägerin von insgesamt sechs Michelin-Sternen. Sowohl ihr Restaurant in Lyon als auch ein zweites außerhalb der Stadt wurden 1933 prämiert. Diese Auszeichnung ist keinem Koch vor ihr gelungen, und bis heute ist Brazier die einzige Frau, die von den Kritikern des Gastronomieführers „Guide Michelin“ für so exzellent gehalten wurde.

Für ihre Großmutter sei das Wichtigste die Qualität der Zutaten gewesen, sagt die Enkelin, die sich als „professionelle Vorkosterin“ bezeichnet. „Sie hat immer gesagt: „Kochen ist nicht schwierig, wenn man gute Produkte hat. Und Sahne und Butter.“ Eine Leitlinie, die nicht nur die Lyoner, sondern die gesamte französische Küche bis heute prägt. Denn mehrere französische Spitzenköche lernten ihr Handwerk bei Brazier – darunter auch Paul Bocuse.

Der im Januar verstorbene „Papst der Gastronomie“ war 20 Jahre alt, als er 1946 bei Brazier in die Lehre ging. Er musste Kühe melken, Geschirr waschen und Gemüse anbauen. „Das war eine Schule fürs Leben“, wurde er einmal zitiert. Anschließend baute Bocuse vom Lyoner Vorort Collonges-au-Mont-d’Or ein Gastronomieimperium auf und begründete zusammen mit anderen jungen Köchen die „Nouvelle Cuisine“, zu Deutsch: Neue Küche – eine Rückbesinnung auf frische, regionale Zutaten und eine Zubereitungsweise, die den ursprünglichen Geschmack der Produkte bewahrt. „Paul“, wie Jacotte Brazier sagt, habe sein ganzes Leben nach dem Vorbild ihrer Großmutter gekocht. Ein Rezept wie die Vorspeise aus Artischocken und Gänsestopfleber sei „Nouvelle Cuisine der ersten Stunde“.

Eugénie Brazier war nicht die einzige Frau, die auf diese Art und Weise kochte. Zahlreiche weitere Köchinnen führten wie sie in Lyon vor allem in der Zeit zwischen den Weltkriegen und Mitte des 20. Jahrhunderts Restaurants, in denen Arbeiter und später auch immer mehr Industrielle aßen. Einige der Lokale blieben einfache, gutbürgerliche Stuben, andere stiegen zu Sternerestaurants auf.

Noch heute werden die Wirtinnen als Mères Lyonnaises, als „Lyoner Mütter“ bezeichnet. Woher der Name kommt und auch, wie viele „Mütter“ es gab, ist nicht klar. Doch die Bedeutung dieser Frauen für die Entwicklung der modernen französischen Küche ist unumstritten: Sie gelten als die Ersten, die zwar von traditionellen Gerichten und Zubereitungsmethoden sowie lokalen Produkten ausgingen, diese aber verfeinerten. Damit prägten sie Lyons bis heute gültigen Ruf als „Hauptstadt der Gastronomie“.

Dabei stammte keine der „Mütter“ ursprünglich aus der Stadt. Sie kamen aus Dörfern der Umgebung und hatten oft schon in jungen Jahren zu kämpfen. Eugénie Brazier etwa wurde von ihrem Vater aus dem Haus geworfen, als sie mit 19 schwanger wurde. Sie ließ ihren Sohn zurück, um nach Lyon zu gehen. Wie viele der „Mütter“ arbeitete sie zunächst bei einer großbürgerlichen Familie als Köchin. Am Ende des Ersten Weltkriegs fing sie in der Küche von Françoise Fayolle an, die als die erste „Mère“ gilt. Brazier soll als Köchin und Chefin der Restaurants, die sie von 1921 bis 1968 führte, streng und unnachgiebig gewesen sein. Die Fotos und Filme, auf denen sie zu sehen ist, zeigen eine kräftige, vollbusige Frau mit Dutt und gestärkter weißer Bluse, meist in der Nähe eines riesigen Kochtopfs. Ihre Großmutter habe nie geheiratet und sei auch keine Bilderbuchoma gewesen, die Schokolade und Umarmungen verteilte, erzählt Jacotte Brazier: „Sie war hart. So wie die Menschen vom Land damals waren.“

Die Zeitung für Menschen mit starken Überzeugungen.

Multimedia App E-Paper
App
Online Kundenservice Abo-Shop
Ok

Um Ihnen ein besseres Nutzererlebnis zu bieten, verwenden wir Cookies. Durch Nutzung unserer Dienste stimmen Sie unserer Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen