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Interview mit Gastro-Kritiker „Wir werden mit Chemie abgespeist“

Jörg Zipprick ist ein Star unter den Gastro-Kritikern. In seinem neuen Buch „In Teufels Küche“ rechnet er ab mit der Haute Cusine und den Molekularköchen. Ein Gespräch über Fertigprodukte in Top-Restaurants, Eselsschweiß-Aroma und lange Sitzungen auf dem Klo.

28.02.2011 16:51
Carbonara Tagliatelle in Consomme von Molekularkoch Ferran Adriá. Foto: Getty Images

Jörg Zipprick ist ein Star unter den Gastro-Kritikern. In seinem neuen Buch „In Teufels Küche“ rechnet er ab mit der Haute Cusine und den Molekularköchen. Ein Gespräch über Fertigprodukte in Top-Restaurants, Eselsschweiß-Aroma und lange Sitzungen auf dem Klo.

Herr Zipprick, wann waren Sie zuletzt in einem Restaurant?

Vor zehn Tagen in einem chinesischen Restaurant, hier in Paris.

Ich dachte, Sie hatten nach 20 Jahren als Testesser die Nase voll von Restaurants.

Stimmt, aber dieses kleine chinesische Lokal mit zwölf Plätzen hat eine offene Küche, bei der man sieht, was passiert. Da weiß ich, dass der Koch keine Geschmacksverstärker verwendet. Ich gehe also schon noch ins Restaurant, sogar mit Vergnügen, wenn ich weiß, dass der Koch ehrlich ist. Leider ist das nur noch in ganz wenigen Fällen so.

Jetzt übertreiben Sie!

Nein, leider sind die Ehrlichen längst die Dummen. Ich möchte nicht den Berufsstand der Köche pauschal beleidigen, aber die ehrlichen Köche haben in der Öffentlichkeit das Nachsehen.

Warum?

Weil etliche Sterneköche natürliche Zutaten, frisches Gemüse, Fleisch und Fisch zunehmend ersetzen durch Aromen und Zusatzstoffe – auf Fertigprodukten kennen wir sie als E-Nummern –; sich gar ganze Gerichte von der Lebensmittelindustrie liefern lassen und dafür auch noch öffentlich gefeiert werden.

Sie sprechen von der Molekularküche, die seit Jahren boomt, und die ohne künstliche Geliermittel und andere Zusatzstoffe nicht möglich wäre. Aber es zwingt Sie doch niemand, Molekularküche zu essen.

Natürlich nicht, aber das nützt mir nichts. Denn was die gefeierten Sterneköche zubereiten, findet sehr schnell Nachahmer. Das sickert immer schneller von oben nach unten ins System. Gerichte wie Pfirsich Melba und Lachs in Sauerampfer waren einmal Kreationen der Haute Cuisine, Raststättenklassiker wurden sie erst später. Ich gehe drei Mal in der Woche auf dem Markt einkaufen und koche nur mit frischen Zutaten: Da möchte ich im Restaurant nicht mit Chemie abgespeist werden. Zumal ich von einigen Emulgatoren Durchfall kriege. Manche Rezepte des Molekularküchenpapsts Ferran Adriá, die er im Beiheft seiner Texturas-Produktlinie allen Köchen empfiehlt, sorgen dafür, dass man 20 bis 58 Prozent Zusatzstoffe auf dem Teller hat. Wenn sich im Erdbeerjoghurt für 30 Cent keine Spur Erdbeere mehr findet, mag das ja noch angehen, wenn aber in Menüs für 50, 150 oder gar 200 Euro Labor-Aromen nur noch aufgesprüht sind, ist das für mich Betrug.

Molekularküche ist immer noch ein sehr schmales Segment der gehobenen Küche, die absolute Ausnahme. Verwenden auch andere Köche Zusatzstoffe?

Im Großraum Paris werden jährlich Zusatzstoffe im Wert von neun Millionen Euro an Köche verkauft. Es gibt hier aber bloß zwei Molekularküchenrestaurants. Das spricht doch Bände. Außerdem bietet das Schulungszentrum der Firma Nestlé den Profis seit Jahren Seminare zur Molekularküche an, nach dem Motto: Macht euch mit den Zusatzstoffen vertraut, um Zeit und Geld zu sparen. Früher gelierte man mit Kalbsfüßen, heute kürzen die wegen ihrer möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen umstrittenen Carrageene (E 407) den Prozess enorm ab.

Dass viele Billig-Köche Glutamat und Co. verwenden, ist doch nicht neu. In Deutschland steht es sogar manchmal auf der Speisekarte.

In Deutschland schreibt der Gesetzgeber vor, Zusatzstoffe in der Speisekarte anzugeben. Leider halten sich vor allem die Köche günstiger Restaurants und Gaststätten daran, ab einem gewissen gehobeneren Niveau ignorieren die Wirte das Gesetz vielfach. Das ist unverschämt. Und kontrolliert wird in der gehobenen Küche praktisch gar nicht. Emulgatoren müssen in Deutschlands Gastronomie ohnehin nicht deklariert werden. Außerdem liefert die Industrie „odZ“-Vorgekochtes für Gastronomen, das heißt „Ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe“. Es heißt nicht: ohne Zusatzstoffe. Hier wird also ein Gesetz, das der Information des Verbrauchers dient, schlicht umgangen.

Behaupten Sie das oder wissen Sie das?

Ich weiß es, ich habe für alles, was ich in meinem Buch schreibe, Belege.

Aber Sterneköche?

Sternekoch Joachim Wissler hat 2008 auf einem Symposium erzählt, dass er zu dünn geratene Forellenfilets mit Transglutaminase zusammenklebt. Die Hersteller bieten die Klebestoffe Köchen im großen Stil mit dem Argument an: „Sie sparen bares Geld.“ Da werden dann Steaks und Jakobsmuscheln aus Resten zusammengeklebt.

Sie werfen dem gefeierten Molekularkoch Ferran Adriá vor, gelogen zu haben.

Ich bin auch von anderen persönlich angelogen worden. Manche behaupten, sie extrahierten die Zusatzstoffe höchstpersönlich aus natürlichen Quellen. Das ist unmöglich, dafür bräuchten die Köche eine eigene Chemiefabrik. Adriá hat in seinem „Lexikon“ behauptet, die Sphärifikation selbst erfunden zu haben, also die Herstellung von Kugeln mit flüssigem Inhalt wie der sogenannte falsche Kaviar, für den er berühmt wurde. Dabei gibt es dazu seit Jahrzehnten verschiedene Patente ? unter anderem zum Einsatz als Fischköder und für Hunde- und Katzenfutter.

Sie haben herausgefunden, dass das Labor, das viele Molekularküchenklassiker erfunden hat, in Bremen sitzt, nicht in Adriás Katalonien.

Ja, im Rahmen des Projekts Inicon, das wiederum von Herstellern von Aromen und Zusatzstoffen und der Europäischen Union mit insgesamt mehr als einer Million Euro finanziert wurde. Die haben schon 2003 Rezepte, die in der Industrie so ähnlich längst angewendet wurden, an den Koch gebracht, die später den Erfolg der Molekularküche begründeten. Köche haben direkt Geld bezogen, auch Ferran Adriá. Zwar hat er im italienischen Fernsehen behauptet, er habe noch nie von Inicon gehört und auch kein Geld erhalten. Später fiel es ihm dann wieder ein, als er mit Belegen konfrontiert wurde. Er begründete seine Vergesslichkeit damit, dass die rund 26?000 Euro, ja nur „wenig Geld“ gewesen seien ? Steuergeld.

Hat Adriá sich zu Ihren Vorwürfen geäußert?

Er hat mir laut der französischen Zeitung L’Express vorgeworfen, dass ich Kopf einer internationalen Intrige gegen ihn sei.

Sind Sie?

Natürlich nicht, er hat auch nie gesagt, dass ich lüge, und es gibt keine juristischen Schritte von ihm gegen mich. In Italien wurden einige der Zusatzstoffprodukte, die Adriá als „Texturas“ vertreibt, aus dem Verkehr gezogen.

Der Max-Planck-Forscher und Molekularküchen-Theoretiker Thomas Vilgis, den Sie in Ihrem Buch als redlichen und kompetenten Mann hervorheben, sagt aber, die meisten der mit E-Nummern bezeichneten Zusatzstoffe seien harmlos.

Vielleicht, weil er als Naturwissenschaftler weiß, was er tut. Aber viele Köche überschreiten die von den Gesundheitsbehörden empfohlenen Grenzwerte für die tägliche Einnahme mancher Stoffe wie das Geliermittel Carrageen schon in den Rezepten um ein Vielfaches ? für bloße Spaßeffekte. Da ist es kein Wunder, dass Gäste von Molekularköchen wie Adriá und Heston Blumenthal in Großbritannien immer wieder mal über Übelkeit, Erbrechen und Durchfall klagen. Blumenthals Restaurant wurde einmal sogar geschlossen, nachdem 529 Gäste erkrankt waren. Später wurde behauptet, es sei der Norovirus gewesen. Aber ehrlich: Wegen des Norovirus musste noch nie ein Restaurant schließen. Der geht durch Erhitzen kaputt.

Sind die Stoffe nun harmlos, oder nicht?

Auch Herr Vilgis kann nicht mit Sicherheit sagen, dass die Stoffe ungefährlich sind. So sind deren Wechselwirkungen untereinander noch gar nicht untersucht. Ich selbst wurde im Restaurant schon öfter darauf hingewiesen, dass ich mich nach dem Verzehr von Molekulargerichten „komisch“ fühlen könnte. Bei mir waren das dann schon mal lange Sitzungen auf dem Klo. Carrageen (E 407) steht im Verdacht, die Entstehung von Brust- und Darmkrebs zu fördern. Und: Hefeextrakt, klingt so harmlos, setzt im Essen aber Glutamat (Geschmacksverstärker) frei, vor dem die australische Royal Air Force ihre Piloten übrigens warnt. Wie die Zusatzstoffe auf Erhitzen reagieren, ist ebenfalls unerforscht. Wir erleben zurzeit also einen gigantischen Feldversuch.

Sie haben auf dem Pariser Großmarkt beobachtet, wie der Einkäufer eines Pariser Sternekochs Fertigprodukte in großen Mengen kaufte.

Ja, ein anderer kaufte drittklassiges Geflügel: Solche Sitten können nur Einzug halten, weil die Köche von Medien und Kunden auf ein Podest gehoben werden.

Sind Fertigprodukte in der Sterneküche wirklich ein flächendeckendes Problem? Oder doch eher die Ausnahme?

Die Firma Unilever bietet der Gastronomie ein Baukastensystem. Da geht es um „Getrüffelte Pouletbrust“ oder „Gefüllte Wachtel mit Entenleber“: Das sind nicht gerade Gerichte, die man aus Raststätten und Unimensen kennt, oder? Und der britische Drei-Sterne-Koch Gordon Ramsay besaß sogar eine eigene Fertigkostfabrik, mit deren Produkten er seine Pubs belieferte.

Die Kunden beanstanden es offenbar nicht...

Weil viele Fertigprodukte inzwischen so ausgereift sind, dass weder Sie noch ich den Unterschied schmecken können. Bei Aromen haben Sie da ohnehin keine Chance. Täuschung ist es trotzdem. Früher gab es bei den großen Köchen eine Handwerksehre. Mehr noch. Köche wie Eckart Witzigmann traten an, um den Geschmack ihrer Gäste zu erziehen.

Geht es in den Top-Restaurants heute überhaupt noch um gutes Essen oder nur noch um das Gesehenwerden?

Das ist leider so. In manchen Restaurants werden Messen der Selbstbeweihräucherung gefeiert. Es geht nur noch darum, damit anzugeben: Ich war bei Starkoch X, Y oder Z. Wie ein Teenager, der mit dem Konzert seines Idols angibt. Ob es nun gut war oder nicht, spielt keine Rolle. Köche werden längst wie Popstars vermarktet.

Warum sollte das ein Problem sein?

Weil alle naslang ein neuer Star her muss, der einen neuen Küchentrend begründet. Das führt aber eben nicht zu immer besserer Kochkunst, sondern zu l’art pour l’art. Der nächste Kochstar wird René Redzepi aus Dänemark sein, der Mann mit dem Eselsschweiß.

Eselsschweiß? Das müssen Sie erklären.

Redzepi ist Vertreter einer Bewegung internationaler Köche, die sich 2008 selbst die Aufgabe gestellt haben, authentischen Eselsschweiß-Geruch ohne Esel und Schweiß herzustellen.

Das ist ein Witz, oder?

Nein, das ist ganz ernst gemeint. Hat aber natürlich nichts mit Kochen zu tun: Es geht nur darum zu zeigen: Wir können das, also machen wir’s. Was mich ärgert ist, dass solche Köche mit Steuergeld gepäppelt werden. Zur Förderung des kulinarischen Tourismus lässt der spanische Staat drei Millionen Euro für ein Kochfestival mit 500 Köchen springen, die Molekular-Uni im Baskenland kriegt zehn Millionen. Geld fließt auch in Skandinavien zur Förderung der nordischen Küche.

Gehen Sie noch zum Italiener um die Ecke?

Selbstverständlich. Den meisten italienischen Restaurants kann man vertrauen. Aber Vorsicht bei Trüffelgerichten: Da werden oft fade Asientrüffel verwendet, die nach nichts schmecken und dann wird mit synthetischem Trüffelöl der charakteristische Duft zugesetzt. Es gibt ja durchaus noch viele sehr gute Wirte. Gerade in Deutschland haben wir viele gute Landgasthöfe, wo noch selbst gekocht wird. Es gibt auch viele gute griechische und türkische Lokale, deren Köche sich wirklich Mühe geben. Leider finden Sie die alle nicht im Restaurantführer. Da hat die Restaurantkritik versagt. Ich finde, sie müsste auch gute Adressen für den Alltag empfehlen.

Brauchen wir einen neue Purismus? Zurück zum schlichten und guten Essen?

Ja, das ganze System bräuchte dringend einen Neustart. Wenn die Fähigkeit verloren geht, gute Lebensmittel zu erkennen und zu schätzen, dann geht ein Kulturgut verloren. Molekularküche ist eine Küche ohne Wurzeln ? beliebig reproduzierbar. Wenn es im Baskenland und an der Loire genauso schmeckt wie in Hessen, wenn es keine regionale Küche mehr gibt, geht ein Stück Kultur und Identität verloren.

Wie erkennt ein Laie einen ehrlichen Wirt?

Einfach ist das nicht. Ich empfehle, erst einmal etwas Einfaches zu essen und alle Wortgeklingel-Gerichte, unter denen man sich nichts vorstellen kann, beiseite zu lassen. Ein gutes Zeichen ist es, wenn es ungewöhnliche Gerichte wie Innereien, Hals oder Bäckchen auf der Karte gibt. Die kann man meist schlecht lagern, sie erfordern mehr Sorgfalt in der Verarbeitung und es bedeutet: Der Koch traut sich zu, diese Fleischteile seinen Gästen schmackhaft zu machen. Eine kleine Karte ist auch immer ein gutes Zeichen. Außerdem empfehle ich zu fragen, ob das Essen Zusatzstoffe enthält und dann klar zu sagen, dass man keine Zusatzstoffe und Aromen essen möchte.

Und wenn der Wirt sauer reagiert?

Dann steht man auf und geht. Die meisten Gäste tun das leider nicht, aber diese Hemmung sollte man ablegen.

Was essen Sie heute Abend?

Eine Banane. Meine Frau hat mich auf Gewichtsverlust gesetzt. Aber heute Mittag gab es einen sehr guten Lachs mit gedünstetem Gemüse.

Wer hat gekocht?

Ich.

Interview: Frauke Haß

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