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Gastro-Kolumne Alete reloaded

Vor Juan Amadors Molekularer Küche kapituliert unser Kritiker Christoph Teuner

14.10.2008 00:10
CHRISTOPH TEUNER

Ich bin doch kein kleines Kind! Ich will nicht nur Süßes! Wenn noch so ein klebriger Gang kommt, gehe ich! Innerer Monolog, an einem Abend im Mai. Nach vielen Tapas, vier Fischgängen und dem zweiten von drei Fleischgängen bei Juan Amador. Ich bin tatsächlich gegangen, vor dem Dessert. Zum ersten Mal in meinem Leben habe ich ein Dreisterne-Menu nicht bis zum letzten Krümel gegessen. Ich konnte nicht mehr. Zappenduster. Zu viel Zucker. Und das soll aggressiv machen. Wäre ich geblieben, hätte ich randaliert.

Weil ich ein ehrlicher Mensch bin, gebe ich zu, dass ich mit hässlichen Vorurteilen zu Amador gekommen bin. Mit diesen: Molekularküche ist etwas für konzentrationsgestörte Pseudo-Feinschmecker. Die Alchimisten selbst sitzen in ihrer molekularen Marktlücke, verstecken handwerkliche Mängel hinter ihrer Schaum-Show und bekommen zu viel Aufmerksamkeit.

Das Restaurant ist in einem schönen Fachwerkhaus. Niedrige Decken, einige wenige moderne Akzente. Freundlicher Empfang durch Frau Amador, eine resolute Dame mit Mireille Mathieu-Haarschnitt, einem großen Gesicht und großen, roten Händen. Gut ein Dutzend anderer Gäste ist schon bei den Tapas.

Kaum sitze ich, kommen sie auch bei mir, in irrwitzigem Tempo. Die Amador-Leute wollen erreichen, dass ab dem ersten Fischgang alle Gäste im Gleichtakt essen. Ansonsten alles wie erwartet: Lutscher. Watte. Strohhalme. Pipetten. "Elektrisches" Eis, das natürlich nicht elektrisch war, sondern mit Crackle Crystals aufgepeppt. Das sind Zuckerkristalle mit Kohlensäure in ihrem Inneren, die durch die Wärme im Mund freigesetzt wird. Später Reagenzgläser, eine übergroße Pinzette und eine alberne Blitzräuchervorführung.

Der Zeitgeist hat dieses Haus besetzt, aber das stört mich nicht. Vielleicht, weil diese Art zu essen inzwischen so gängig ist wie der Dativ nach dem Wort wegen. Auch die ständigen Belehrungen ("Saugen Sie erst die Flüssigkeit aus dem Röhrchen....") sind nicht schlimm, sondern lustig. Drei Tische dicht nebeneinander, drei Kellnerinnen, drei Mal der selbe Text, minimal zeitversetzt und auf Schwäbisch(!). Das erinnert an Gerhard Polts Kantinen-Sketch, in dem am Ende Dutzende Stimmen wild durcheinander "Mahlzeit!" rufen. Die Gäste tragen es mit Fassung. Sie sind keine konzentrationsgestörten Junkies, sondern ganz normale Sterne-Restaurant-Besucher. Meine Pauschalverunglimpfung war falsch. Verzeihung.

Ärgerlich ist der Alete-Approach! Die allgegenwärtige Süße erschlägt die Bitterkeit der Blüte im "Sechuan Button Reset", die Säure im Limonen- und im Senf-Essig-Gelee, und sie erdrückt die einzige salzige Tapa, das Wachtelei mit flüssigem Dotter und Schinkenaroma, den "Strammen Max in Textur". Ich esse süße Gänselebercreme aus der weißen Amador-Tube, süßes Rote Beete-Süppchen, süßes Traubengelee mit süßem Verjus-Schaum, süße Zuckerwatte, süßes Tomateneis und süßen Gurkenschaum, dessen Geschmack den des Schweinebauchs mit Sardellenkaviar und Kapern völlig beherrscht.

Der Albtraum geht weiter. Den Geschmack der saftigen Seezunge kann ich nur erahnen - die Foie Gras, die süßen Selleriewürfel und das süße Apfelgelee schmecken vor. Die perfekt gegarte Taubenbrust fühlt sich im Mund so an, als könnte sie toll schmecken. Der Geschmack wird getötet durch zu viel "Purple Curry", durch eine süße Sauce, süßes Mangopuree und süßes Kokosgelee. Dann blitzgeräucherter Lammnacken. Das Fleisch ist gut, die triefenden Rhabarberstangen sind ... süß!

Als ich die Sommelière sagen höre, sie werde dazu Süßwein servieren, "um die Süße zu unterstützen", bin ich kurz vor einem Nervenzusammenbruch. Vom Lammrücken mit leuchtend grüner und süßer Petersiliensauce kann mein zuckervernebeltes Hirn kaum mehr Eindrücke speichern.

Amador kann besser kochen. Das beweisen drei Fischgänge, die höchstes Niveau haben: Gambas mit Nougat, Blumenkohl und Krustentiersauce. Sehr frische Rotbarbe mit Kaffeeschaum, Spinat und Passionsfruchtcreme. Und Saint Jacques mit schwarzem Trüffel in Hühnerbouillon mit Sardellen, falschen Parmesannudeln und Parmesanschaum. Das ganze Maul voll Geschmack!

Warum kocht Amador unter seinen Möglichkeiten? Warum die Show? Warum der Süße-Terror? Warum gibt es keine À la carte-Gerichte? Warum haben sich zwischen Februar und Mai nur zweieinhalb der 22 Positionen auf der Menukarte verändert? Warum essen die Gäste fast das Gleiche? Und fast gleichzeitig? Warum hat Amador weniger Leute in der Küche als seine Dreisternekollegen? Und warum ist er so teuer? Ich würde gerne herausfinden, ob mein Verdacht richtig ist. Dafür müsste ich noch einmal zu Amador fahren. Das will ich nicht. So viel Babykost vertrage ich nicht. Außerdem sind Wutanfälle ungesund.

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