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Essen „Die Umstände sind absolut extrem“

Journalistin und Köchin Verena Lugert spricht im Interview über Neuanfänge ,handgetauchte Jakobsmuscheln und den Wunsch nach Perfektion.

Kochen
„Wenn du als Koch in ein anderes Lokal geht, kriegst du eine Sonderbehandlung wie ein VIP“, sagt Verena Lugert. Foto: imago

Frau Lugert, Sie haben mit 39 den Sprung ins kalte Wasser gewagt, Ihren Job als Journalistin an den Nagel gehängt und sich in London zur Köchin ausbilden lassen. Was war der Grund für Ihre Entscheidung?
Ich habe immer wahnsinnig gern gekocht, schon als Kind mit meiner Tante. Die war eine so gute und genaue Köchin. Sie hat die Zutaten frisch aus dem Garten geholt und ist dann extra fünf Minuten vor dem Essen noch mal für die Kräuter rausgegangen. Nach dem Abi stand ich vor der Frage, werde ich Köchin oder studiere ich Literatur? Ich habe beides so gern gemocht: lesen und kochen. Damals gab es noch kein Internet und da es war viel einfacher, sich an der Uni einzuschreiben. Während des Studiums habe ich aber in einer Kneipe gekocht und mit einer Freundin einen Cateringservice gehabt. Als es mit dem richtigen Arbeiten losging, ist das Kochen vollkommen aus meinem Blickfeld verschwunden. Bis es nach einigen Jahren auf einmal wieder losging. Ich habe Biografien von Köchen gelesen, und der Wunsch zu kochen ist immer stärker geworden. Ich habe ewig lange rumgemacht – mach ich’s, mach ich’s nicht – ich fand es ja selbst irrsinnig. Die Entscheidung war richtig schwer. Am Ende konnte ich es rational begründen. Nach dem Motto, wenn das nichts wird mit dem Kochen, spezialisiere ich mich eben beim Schreiben auf Essen und Restaurants, die Zeit ist nicht vergeudet. So konnte ich mich selbst überzeugen. Das hat aber bestimmt anderthalb Jahre gedauert.

Wie haben ihre Familie und ihre Freunde reagiert?
Ich habe das erst mal niemandem gesagt, weil ich dachte, das ist alles so crazy. Ich habe am Anfang nebenbei als Küchenhilfe gearbeitet. Das fanden zwar alle in meiner Familie verrückt, aber es hat keiner infrage gestellt. Als ich sie über den Kurs in London informiert habe, haben sie gesagt, das wolltest du doch immer schon, das ist genau richtig. Auch meine Eltern. Den Kampf, den hatte ich nur mit mir.

Sie haben abends nach ihrem Job als Küchenhilfe gearbeitet?
Ja, das liegt daran, dass man in einer Küche Leute braucht, die sich auf engem Raum bewegen können, nicht im Weg stehen. Ich wusste, dass ich mit 39 gar nicht anfangen muss in irgendeinem Lokal nach einem Praktikum zu suchen. Und dann dachte ich, guck ich mal, wo eine Küchenhilfe gesucht wird. Ich hab die Spülmaschine aus- und eingeräumt, vorgespült, saubergemacht. Das waren die ersten Abende und trotzdem hat mir die Atmosphäre gefallen. Für mich war das wichtig, um zu schauen, ob ich das wirklich will. Ich habe jeden Tag gemerkt, das gefällt mir, wenn es gut riecht, wenn es gut schmeckt, wenn es brodelt.

Warum sind Sie für die Ausbildung ausgerechnet nach London gegangen? Die Engländer sind ja nicht unbedingt für ihr gutes Essen bekannt.
Das stimmt nicht. Es gab dort eine Art Revolution in Sachen Essen und das Essen in England ist inzwischen das innovativste und coolste, was es gibt. Die Trends innerhalb Europas kommen alle aus London und Nordspanien. Das „Cordon Bleu“, wo ich gelernt habe, ist eine anerkannte Schule mit vielen Dependancen, das Mutterschiff ist in Paris. Aber ich habe London ausgewählt, weil in England gerade besonders viel los ist. Da gibt es ganz neue Techniken: Schokoladendruck, aufgeblasener Käse, einfach die verrücktesten Sachen. Vollkommen neu.

Ist es leichter, in England so einen Neuanfang zu machen als in Deutschland?
Viel, viel, viel leichter. Ich habe immer gedacht, ich bin ein Freak, ich muss mich entschuldigen, aber die haben das einfach hingenommen. In England ist ein Berufswechsel etwas, was viele Leute grundsätzlich machen und machen müssen. Die klassische Ausbildung ist nicht so wichtig, man macht einfach und guckt, wie weit man damit kommt. Und wenn eine natürliche Grenze kommt, versucht man das Nächste.

Schon der Titel Ihres Buches lässt tief blicken. Was ist denn so irre an einem Job in der Spitzengastronomie?
Erstens sind die ganzen Umstände so absolut extrem, dass sich das auf die Leute auswirkt, und zweitens sind die Leute, die sich gerne in diese Umstände begeben, anders. Das sind besondere Menschen, die mehr wollen: mehr Druck, mehr Geschwindigkeit. Köche, die alles geben und bis zum Exzess arbeiten. Wenn die Gäste kommen, so gegen 18 Uhr, schießt das Adrenalin richtig ins Blut rein. Nach diesem Gefühl kann man süchtig werden. Man bereitet den ganzen Tag vor – das muss auch schon ziemlich schnell gehen – und dann funktioniert alles wie ein komplexes Ballett, wie ein Orchester, wo jeder genau weiß, was er wann machen muss. Das wird richtig angesagt: In 5-4-3-2 kommt die Jakobsmuschel und zack – steht die Jakobsmuschel da und die Garnitur muss fertig sein. Das ist eine wunderschöne Choreografie.

In Ihrem Buch schreiben Sie darüber, wie stolz Sie sind, Teil der „Brigade“ zu sein. Gleichzeitig schildern Sie 16-Stunden-Arbeitstage und ein kärgliches Gehalt (Stundenlohn 4 Pfund 68 Pence). Wo liegt für Sie der Zauber beim Kochen?
Das geht nicht nur mir so. Der Zauber ist da und hinter dem sind wir alle her. Viele machen das über Jahre, fangen ganz jung mit 14, 15 an. Das Tolle sind zum Beispiel die Zutaten, da kommen Sie als Normalsterblicher gar nicht ran: der schönste Thunfisch, die besten Jakobsmuscheln, frisch, handgetaucht, die kommen am Morgen mit dem Schnellzug aus Schottland von den Hebriden. Allein das Gemüse … Es ist etwas sehr Ästhetisches, es riecht gut und jeden Tag entsteht etwas. Das gibt eine totale Befriedigung. Wenn der Tag gut gelaufen ist, atmen hinterher alle auf. Und wenn es nicht so gut war, gibt es Tränen. Danach packt man ein, schlurft heim und am nächsten Tag geht es wieder von vorne los. Es gibt unwahrscheinliche Höhepunkte. Außerdem schmeckt es wahnsinnig gut. Es geht ja nichts raus, ohne dass man alles probiert. Die Perfektion ist auch ein Punkt. Die ist unerreichbar, man hat immer eine Mohrrübe vor der Nase und will es immer schöner und besser machen. Du denkst in der Küche: Es gibt uns und die anderen. Die anderen sind die, die nach acht Stunden heimgehen, aber bei uns fängt die Arbeit dann erst an. Man ist außerhalb aller sozialer Gegebenheiten, kann sich kaum noch mit Freunden treffen. Der Rücken tut weh und die Füße, man flucht. Aber in Wirklichkeit findet man das ganz toll, liebt all das. Es wie eine Bruderschaft. Wenn du als Koch in ein anderes Lokal geht, kriegst du eine Sonderbehandlung wie ein VIP. Köche halten sehr viel von ihrem Berufsstand.

Sie haben studiert, ein privilegiertes Leben geführt und sich mit dem Schreiben auch in London etwas dazuverdient. In der Küche standen Sie mit halb so alten Kollegen, die jeden Penny umdrehen mussten. Was hat sich in dieser Zeit für Sie persönlich geändert?
Ich habe das Gefühl, dass ich total viel gelernt habe, auch über eine andere Welt. In Hamburg hatte ich vor allem Journalisten und Fotografen in meinem Bekanntenkreis. In London war es extrem fremd, aber ich bin immer mehr reingekommen. Am Schluss mochten wir uns alle. Man lernt sich schließlich richtig gut kennen, wir waren ja jeden Tag 16 Stunden zusammen. Ich finde auch die Männerwelt extrem witzig, dieser Brachialhumor, wie in einem Jungeninternat. Ich habe viel gelacht.

Dann haben Sie auch noch bei einem Wettbewerb den zweiten Platz belegt.
Ich war wie eine Irre, wie ein Terrier, mir war nichts anderes auf der Welt wichtig als der Wettbewerb. Ich habe nachts noch in der Küche rumprobiert und dann bin ich Zweite geworden. Für mich war das so wichtig, mir selbst zu beweisen, die Ausbildung war nicht bescheuert und selbstbezogen, sondern ich kann was.

Und das als Neuling, der gerade mal ein Jahr dabei war.
Die Kollegen sind schneller und können mehr aushalten. Sie haben mehr Kraft, um die schweren Töpfe zu schleppen. Aber meine größere Lebenserfahrung wirkt sich positiv auf das Kochen und Abschmecken aus.

Es schien alles perfekt. Aber auf einmal begann Ihr Körper zu streiken. Sie zweifeln, ob der Berufswechsel nicht eine törichte und selbstbezogene Sinnsuche ist. War es das?
Nein, überhaupt nicht. Und ich bin ehrlich mit mir ins Gericht gegangen. Bei mir war die Bandscheibe komplett weggerieben. Ich dachte, wie bescheuert, wenn das das Ergebnis ist von meinem unbedingten Willen Köchin zu werden. Aber es ist bei mir durch eine frühkindliche Fehlstellung der Hüfte gekommen, nicht durch die Küche. Und jetzt mit Abstand bin ich froh, dass ich das gemacht habe. Ich habe viel gelernt, tolle Freundschaften geschlossen, kann jetzt natürlich kochen (lacht) und ich liebe es immer noch. Das Schönste von allem ist, dass ich mich von einem Neuanfang nicht mehr einschüchtern lassen würde. Es ist viel leichter für mich, mich etwas zu trauen.

Arbeiten Sie heute als Köchin?
Na ja, nach dem Wettbewerb dachte ich, juchhu, jetzt geht’s los. Dann konnte ich mich bald überhaupt nicht mehr bewegen und bin nach Deutschland geflogen und direkt in die Klinik. Nach der Diagnose mit der Bandscheibe war klar, dass es nicht mehr geht. Ich war völlig fertig und deprimiert. Ich habe über Essen geschrieben, Krankengymnastik gemacht, bin ein bisschen zur Ruhe gekommen. Von Sommer bis Dezember war ich bei Heston Blumenthal in der Experimentierküche. Das war mehr wissenschaftlich, keine 16-Stunden-Schicht. Aber ich möchte schon mal wieder für ein paar Monate in eine „normale“ Küche. Ich werde in Zukunft zwischen Schreiben und Kochen hin- und herwechseln.

Sie leben also Ihren Traum?
Ja, aber es gab auch viele Tiefen und Zweifel und ein paar Tränen sind schon geflossen. Aber das ist normal in der Küche, da weint jeder mal. Das Problem war, ich habe die ganze Zeit gezweifelt, ob es richtig war. Und das musste ich mit mir selbst ausmachen. Alle anderen haben mich ernst genommen. Jetzt ist es genau so wie ich will, ich kann das Schreiben mit dem Kochen verbinden.

Interview: Julia Hildebrandt

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