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Ernährung Blumenkohl Superstar

Gemüse ist das neue Fleisch, behauptet Essensexpertin Hanni Rützler. Sie weiß auch, woher der neue liebevolle Blick aufs Grünzeug kommt und was das mit Feminismus zu tun hat.

Blumenkohl
Vegetarische Klassiker wie Blumenkohl erobern gerade Restaurants weltweit. Foto: rtr

Wenn Du Dein Schnitzel nicht aufisst, gibt’s keinen Brokkoli mehr. So weit ist es an deutschen Esstischen noch nicht gekommen. Das könnte sich aber bald ändern. Denn das Zeitalter des Gemüses ist angebrochen. Karotte, Brokkoli, Kartoffel und Co. dienen nicht länger als notwendige Beilage, die man halt so mitisst. Sie erfahren gerade ein Upgrade zur Hauptspeise und werden mit internationalen Rezepten sogar zum Star auf dem Teller.

„Es hat sich jahrzehntelang alles ums Fleisch gedreht. Das kippt jetzt“, sagt Hanni Rützler. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin spricht gar von einer „kopernikanischen Wende“ in der Esskultur. Für das Frankfurter Zukunftsinstitut hat sie mit Köchen gesprochen, Restaurantbetreiber befragt, Statistiken gewälzt, natürlich selbst viel probiert und daraus einen sogenannten Food Report erstellt. Darin beschreibt sie die kommenden Trends der Branche. Gastronomen und die Lebensmittelindustrie nutzen ihre Anregungen. „Das sind allerdings keine Handlungsanweisungen“, sagt Rützler. Vielmehr sollen ihre Erkenntnisse Orientierungshilfen sein. Schließlich sei „die Esskultur hochdynamisch“ und folge keiner linearen Struktur. Ihr Prognosen sind also immer Momentaufnahmen gegenwärtiger Strömungen gepaart mit einem guten Bauchgefühl, das man der Autorin und Referentin Rützler, die sich seit vielen Jahren mit dem Thema Essen beschäftigt, durchaus zusprechen kann.

Angesagt ist Gemüse natürlich schon länger. Vegetarier und Veganer sind bereits seit den Nullerjahren auf dem Vormarsch. Gesundheitliche und ökologische Gründe sprechen ohnehin für eine fleischärmere Ernährung, das wissen die meisten. Doch ohne den kulinarischen Mehrwert blieben Möhren und Bohnen lange bloß Beiwerk. Das ändert sich gerade. Internationale Spitzenköche experimentieren mit der pflanzlichen Vielfalt und kreieren immer abwechslungsreichere Rezepte. Yotam Ottolenghi ist einer von ihnen. Der Szenekoch aus London war einer derjenigen, die die Bewegung angestoßen haben. 2010 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch allein mit vegetarischen Rezepten, wenig später folgte ein zweites. Und so langsam fanden auch Schnitzel- und Steakliebhaber gefallen an fleischlosen Delikatessen.

Sein Gemüse aufzuessen ist heute keine Strafe mehr, sagt Hanni Rützler und spricht von einem neuen liebevollen Blick auf die einstige Beilage. Wichtig sei nur, dass die Rezepte vielfältig sind und die Zubereitung einigermaßen schnell geht.

Kein Wunder also, dass die unkomplizierte israelische Küche mit ihren Kichererbsen, geschmorten Tomaten und gerösteten Auberginen gerade die Esstische der Welt erobert.

Doch jeder starke Trend führt immer zu einem Gegentrend. „Es gibt auch eine Bewegung hin zu hochwertigem Fleisch“, sagt die Food-Expertin. Insgesamt wollten die Konsumenten zunehmend genau wissen, was sie kaufen und zu sich nehmen. Inhaltstoffe, Regionalität und saisonale Lebensmittel spielten eine immer größere Rolle.

Gerade junge Leute suchten verstärkt „die Nähe zum Produkt“, sagt Rützler. Die Sehnsucht nach einem sinnlichen Erlebnis sei ihr Antrieb für die Auswahl der Speisen.

Angeschoben wird die Entwicklung auch vom Megatrend „Gender Shift“, also dem globalen Wandel der Geschlechterrollen. „Zwar war der weibliche Geschmack schon immer gemüse-, getreide- und obstaffiner als der männliche“, so beschreibt es Hanni Rützler. „Mit der schwindenden männlichen Hegemonie aber, die auf allen Ebenen des sozialen Lebens zu finden ist, gewinnt auch beim Essen der weibliche Geschmack zunehmend an Terrain.“ Das trifft vor allem auf höhere Einkommens- und Bildungsschichten zu.

Trotzdem frage sie sich, warum es nicht mehr weibliche Spitzenköche gibt, wo die Frau doch vom Herd befreit sei und der Mann nur sporadisch zu Hause koche. Wo ist also diese ganze weibliche Energie hin? All das jahrhundertalte Wissen rund ums Kochen?

Vielleicht wandert ein bisschen davon in die neuen Frühstückstrends. Denn auch beim klassischen Morgenritual ändert sich gerade einiges. Die Zeiten, in denen man sich zwischen süß oder salzig, Marmeladen-Croissant der Wurstbrötchen, entschieden hat, sind nämlich auch vorbei. „New casual“ heißt das bei Hanni Rützler und meint, fast alles ist erlaubt. Porridge mit Obst, ein Hummus-Sandwich oder doch nur ein Fruchtshake – die erste Mahlzeit des Tages wird deutlich vielfältiger.

„Es gibt nicht mehr den Geschmack, sondern die Geschmäcker“ resümiert die Ernährungswissenschaftlerin. Gerade die internetaffine Generation der Millennials mit ihren Food-Blogs und Essen-Schnappschüssen auf Instagram, fordere individuellere Lösungen für das Bedürfnis Hunger. Essen ist schließlich Teil ihrer Lebensqualität.

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