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Baklava „Baklava ist und bleibt türkisch“

Damit türkisches Baklava gegen die Konkurrenz vom Balkan bestehen kann, unterliegt die Herstellung der klebrigen Teilchen neuerdings strengen Auflagen.

Mehl, Salz, Wasser, ein wenig Fett, weißer Zucker und Pistazien sind die erlaubten Zutaten für die begehrte Süßspeise. Foto: Imago

Wer noch nie in Gaziantep Baklava aß, weiß nicht, wie es wirklich schmeckt, sagt man in der Türkei. Die Millionenstadt Gaziantep nahe der syrischen Grenze ist die Heimat des süßen Gebäcks, ohne das ein türkisches Menü nicht vollständig wäre. Nur hier, in der Region um Gaziantep, wachsen die besten Pistazien der Welt, unverzichtbarer Teil der in Zuckerwasser getränkten Blätterteig-Leckerei mit der nussig-grünen Füllung, die auch bei allen Festen, zu Geburten oder Hochzeiten und natürlich im Ramadan gereicht wird.

Doch einigen Schlawinern in der Türkei ist das Nationalgebäck nicht mehr heilig. Ehrlose Hersteller hauen ihre Kunden seit Jahren mit minderwertigen Zutaten übers Ohr. Sie verwenden Erbsen statt Pistazien, getrockneten Teig statt Walnüssen, Pflanzenöle statt Butter und sogar Maissirup statt Weißzucker. Mit dieser Enthüllung schockierte das staatliche Türkische Institut für Produktzertifizierung die Kunden, als es kürzlich verbindliche Kriterien für die Produktion von Baklava aufstellte.

Wer in Zukunft türkische Original-Baklava verkaufen will, muss daher strenge Regeln befolgen. Der Teig muss hauchdünn und goldgelb sein, der Sirup fein, die Konsistenz der Füllung mild, und das Gesamtprodukt muss auf der Zunge zergehen. Außerdem muss ein Stück der Köstlichkeit mindestens 35 Zentimeter lang sein. Als Zutaten wurden Mehl, Salz, Wasser sowie geringe Mengen Fett und weißer Zucker, außerdem natürlich Pistazien festgeschrieben.

Mit diesen neuen Vorschriften dürfte das türkische Baklava ausreichend gerüstet sein für die anstehende Patent-Schlacht gegen die Konkurrenz vom Balkan. „Baklava ist und bleibt türkisch“, sagt der Istanbuler Baklava-Produzent Serdar Seyidoglu, Chef von 400 Mitarbeitern. „Was die anderen machen, ist minderwertig“, ist er überzeugt. Warm ist es in den fensterlosen, sehr sauberen Räumen seiner Manufaktur, es riecht nach Fett und Nüssen. Auf heißen Kupferblechen ziehen Arbeiter feinste Zuckerfäden, andere rollen hauchdünnen Teig aus zum Backen. „Baklavabacken ist hohe Kunst, eine Welt voller Geheimnisse“, sagt Seyidoglu.

Baklava ist urtürkisch, so sieht es auch das Institut für Produktzertifizierung in Ankara. Aber nicht alle Menschen teilen diese Meinung. Etwa der amerikanische Präsidenten Barack Obama, der während eines Essens mit Griechen im Weißen Haus 2012 vom Geschmack der „griechischen Baklava“ schwärmte. Wie bitte?, fragten sich viele Türken. Seit wann sind Baklava griechisch?

Das türkische Nationalgebäck stammt ursprünglich aus Syrien oder Armenien, wurde im Osmanischen Reich „eingetürkt“ und erreichte auf diesem Weg Serben, Bulgaren und Griechen, die es seither gleichfalls als Leibspeise betrachten. Seine weite Verbreitung hat zu einer großen Zahl von Baklava-Sorten geführt. Im südostanatolischen Antep wird der Teig mit Pistazienmus gefüllt. Im türkischen Süden essen die Menschen Baklava eher mit Haselnüssen. Serben, Bosnier und Griechen bevorzugen Walnüsse.

Seit Jahren führen die Länder der Region einen erregten Patentkrieg um die Spezialität. Vor allem griechische Konditoren versuchen, ihr Baklava patentrechtlich schützen zu lassen, bisher erfolglos. Der jahrhundertealte Streit um die Herkunft der klebrigen Süßspeise eskalierte zuletzt 2012, als sich türkische und griechische Konditoren, Politiker und Wissenschaftler erbitterte Copyright-Debatten in den Medien lieferten.

Für die großen türkischen Baklava-Hersteller geht es dabei um viel – um Prestige, aber auch um Geld. Denn nachdem sie Europa und Amerika lange nicht im Blick hatten, haben sie in den vergangenen Jahren begonnen, diese Märkte anzusteuern. Der bekannteste Baklava-Produzent Güllüoglu hat seit 2012 in Düsseldorf zwei Filialen eröffnet und ist wie Seyidoglu seit fünf Jahren in New York vertreten. Im Ausland können beide Marktführer trotz der „Pistazienkrise“ – eine Verdreifachung der Pistazienpreise durch Dürren und Missernten in der Türkei – noch weiter expandieren.

Im internationalen Konkurrenzstreit hat die Türkei die Nase ohnehin weit vorn. Vor einem Jahr verlieh die Europäische Union dem „Antep-Baklava“ aus Gaziantep als erstes türkisches Produkt das EU-Qualitätssiegel mit geschützter geografischer Angabe, ein Gütezeichen, wie es etwa Ardennenschinken oder Allgäuer Emmentaler besitzen. Es garantiert, dass die Pistazien in Gebäck, das sich „Antep-Baklava“ nennt, tatsächlich aus der kargen, heißen Gegend um Gaziantep stammen, wo die Bäume die besten Bedingungen finden zum Gedeihen. Wo die Pistazien keine Spur von Salz enthalten und das mit ihnen gebackene Baklava so süß schmeckt, wie es das weltbeste Baklava eben tun soll.

Lesen Sie mehr zum Thema in unserem Dossier Türkei

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