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KOCHREZEPTE AUS ALLER WELT Mansaf, das jordanische Nationalgericht

Jordanien hat wenig nationale Symbole. Es gibt keinen Nationalhelden in der kurzen Geschichte des Landes, für den man ein Denkmal aufstellen könnte: Das

06.02.2004 00:02
ANDREA NÜSSE (AMMAN)
Euryza GmbH
Reis ist die basis von Mansaf. Für eine Familie kommen dann noch vier Kilogramm Lamm dazu. Foto: ddp

Jordanien hat wenig nationale Symbole. Es gibt keinen Nationalhelden in der kurzen Geschichte des Landes, für den man ein Denkmal aufstellen könnte: Das kleine Königreich bekam seine Unabhängigkeit einfach so geschenkt. Eigentlich ist da nur die Flagge, die aber die gleichen Farben hat wie die irakische oder die palästinensische. Und sonst? Bleibt eigentlich nur das Nationalgericht Mansaf. Das ist wirklich unverwechselbar: ein Berg Reis, auf dem die verschiedenen Teile des Hammels liegen. Auf der Spitze des Reisbergs thront gewöhnlich der Schädel des Tieres. Für westliche Besucher ist das gewöhnungsbedürftig, weil wir ja am liebsten gar nicht mehr erkennen wollen, dass Fleisch vom Tier stammt. Getränkt ist der Reis in einer Soße aus Ziegenmilch. Sie wird zunächst getrocknet und im Laden als tennisballgroße Kugeln verkauft. Die getrocknete Milch wird dann unter Zugabe von Joghurt wieder flüssig gemacht und gibt dem Reis den besonderen, recht strengen Geschmack.

Weil Mansaf kein Essen wie jedes andere ist, gelten auch für seinen Verzehr besondere Regeln. Sie erinnern an die beduinischen Ursprünge des Gerichts und des gesamten Landes. Mansaf wird im Stehen und mit der Hand gegessen. Das muss man sich so vorstellen: Eine Gruppe Journalisten ist auf einen jordanischen Luftwaffenstützpunkt eingeladen. Zum Abschluss der Besichtigungstour wird - Gastfreundschaft verpflichtet - ins Offizierscasino gebeten: Zwei runde Tische stehen in der Mitte des Raumes, auf denen jeweils ein Mansafberg steht; Mansaf heißt nämlich übersetzt: großes Tablett. Locker gruppieren sich jordanische Offiziere und Journalisten um die Tische, die rechte Hand wird zur Schaufel; damit gräbt man sich in den Reisberg und schaufelt eine Portion in den Mund. Mit der Zeit entstehen dünne Trennwände aus Reis zwischen den Stellen, an denen die Esser nebeneinander schaufeln. So bleibt trotz Gemeinschaftstellers eine gewisse Intimität. Wenn man Pech hat, ist die Ziegenmilchsauce zu flüssig und läuft am Handgelenk herunter. Dann nimmt man ein Stück Fleisch in die Hand. Und am Ende geht man die Hände waschen. Früher mag es dazu Kamelmilch oder Wasser gegeben haben, heute werden Softdrinks gereicht: Cola, Mirinda, Sprite.

Zur Zubereitung - Mengenangaben gelten in Jordanien natürlich für die arabische Großfamilie: Man braucht vier Kilogramm Lamm, ein Kilo getrocknete Molke (meist von der Ziege, in kleinen Bällchen getrocknet - ich weiß nicht, ob man das in Deutschland in dieser Form findet; es geht aber auch ohne), Margarine, zwei Kilo Reis, Pinienkerne und in der Pfanne geröstete Mandeln. Die Molkekugel, falls vorhanden, wird gewaschen und eine Stunde in Wasser aufgeweicht, dann im Mixer püriert. Die heiße Molkesuppe, mit dem Bratensaft gemischt, kann später getrennt serviert oder über die Reispyramide gegossen werden. Fleisch waschen, auf ein tiefes Backblech oder in eine Form legen und mit viel Wasser übergießen, geviertelte Zwiebeln dazu. Das Fleisch eher kochen als backen. Bratensaft und Wasser abnehmen, aufkochen und, wenn gewünscht, mit Stärke andicken. Fleisch dazu; kochen, bis Suppe und Fleisch gar sind. Ständig umrühren, wenn es kocht. Den Reis kochen und dann in Pyramidenform auf einen Servierteller auftürmen. Fleischstücke oben auf den Reis legen, mit Pinienkernen und Mandeln dekorieren - und dann zugreifen. Mit bloßen Händen natürlich.

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