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Frankfurter Metzger Lieber gut statt möglichst billig

Regionale Qualität, Transparenz und Tradition: Wie Frankfurter Metzger sich von Supermärkten unterscheiden wollen.

Metzgermeister Richard Heininger
Metzgermeister Richard Heininger mit dem Rohmaterial für seine Fleisch- und Wurstwaren. Foto: Peter Jülich

Der kleine Sitzbereich am hinteren Ende des Ladens, die beiden üppig gefüllten Fleischtheken links und rechts oder die vielen Urkunden, die die Wände zieren: Wenn man die Metzgerei Heininger in der Frankfurter Innenstadt betritt, weiß man gar nicht, wohin man zuerst schauen soll. Auch das Siegel „Geprüfte Qualität Hessen“ hängt an der Wand des Ladens am Liebfrauenberg. Dieses offizielle Qualitätszeichen des Landes garantiert unter anderem, dass die Tiere aus der Region kommen. Die Metzgerei bezieht etwa ihr Schweinefleisch von einem Händler aus Schwalmstadt in Nordhessen, der die Tiere selbst schlachtet, wie der 1941 geborene Richard Heininger senior berichtet.

„Wir sind ja eigentlich kein klassischer Metzger mehr, sondern eher ein Restaurant mit Verkauf.“ Pro Woche verarbeite sein Team etwa ein halbes Kalb, zehn Schweine und 100 bis 150 Kilogramm Geflügel. Hinzu kommen Teilstücke, die die Metzgerei einzeln bestellt: „Früher war es nicht üblich, dass man Teile wie Schweinebäuche einfach so kaufen konnte.“ Doch nicht nur das hat sich im Laufe der Zeit geändert: Zwar wurden in der Familie Heininger sowohl der Metzgerberuf als auch der Vorname konsequent weitergegeben, so dass Richard Heininger junior, Jahrgang 1978, das Geschäft in der mittlerweile vierten Generation führt. Unterstützt wird er dabei von seinem Vater und dessen Frau.

Doch seit 1901, dem Jahr der Betriebsgründung, hat sich im Metzgerhandwerk einiges geändert: „Früher war der Schlachthof in Sachsenhausen“, erzählt Heininger senior, da seien jeden Montag 5000 bis 6000 Schweine sowie anderes Vieh angeboten, verkauft und direkt vor Ort geschlachtet worden. Dieser Schlachthof ist schon lange Geschichte, auf dem Areal befindet sich seit den 1990er Jahren das Deutschherrnviertel, ein Wohn- und Gewerbegebiet. Auch Metzger, die selbst schlachten, sind mittlerweile zur Ausnahme geworden.

Mit Transparenz punkten

Viele Tiere, die bei Heininger auf der Fleischtheke landen, werden in Brensbach im Odenwald geschlachtet. „So viel Auswahl an Schlachthöfen gibt es nicht mehr“, sagt Metzgermeister Sven Elzenheimer, der eine Metzgerei in Unterliederbach führt. Auch er lässt seine Tiere zum Teil im Odenwald schlachten. Ihm ist wichtig, dass die komplette Produktion in den eigenen Händen bleibt, weswegen er auch eine eigene Rinderzucht im Westerwald betreibt. Außerdem legt er Wert auf möglichst kurze Strecken: „Prinzipiell versuchen wir natürlich, jeden Fahrkilometer zu vermeiden.“ Das sei besser für die Tiere und somit auch für die Fleischqualität. „Wenn die Tiere beim Schlachten gestresst werden, ist das ein Nachteil beim Fleisch“, pflichtet ihm auch Heininger senior bei. Das sei bei Großbetrieben, die 20 000 Schweine am Tag schlachteten, „natürlich anders“ als bei regionalen, öffentlichen Schlachthöfen.

Für die beiden Frankfurter Metzger ist klar: Gerade bei Qualität und Transparenz können lokale Metzgereien gegenüber Discounterprodukten und Supermarktfleischereien punkten. „Wir fahren eine Klasse höher“, meint Heininger. „Bei Supermarktfleisch geht es nur um den Preis.“

Firma Brandenburg ein  „reiner Verarbeitungsbetrieb“

Wie die Produktionskette einer Supermarktmetzgerei aussieht, lässt sich an der Firma Wilhelm Brandenburg beobachten. Das Unternehmen, das zur Rewe-Gruppe gehört und auch eine Niederlassung in Frankfurt betreibt, bezieht sein Rindfleisch komplett aus Deutschland, wie Pressesprecher Andreas Krämer der FR auf Anfrage mitteilt. Geflügel- und Schweinefleisch könne darüber hinaus auch aus dem europäischen Ausland kommen, „zum Beispiel Dänemark oder Holland“. Wilhelm Brandenburg sei ein „reiner Verarbeitungsbetrieb“ und an „Züchtung, Mast, Schlachtung, Zerlegung“ der Tiere nicht beteiligt. „Ort und Zeitpunkt der Zerlegung und Schlachtung“ könnten allerdings exakt nachvollzogen werden, so Krämer weiter. 130.000 Tonnen Fleisch verarbeite die Firma jährlich bundesweit.

Das sind ganz andere Dimensionen als die der Metzgerei Heininger. „Idealerweise wird das Tier abends angeliefert, ruht an der Schlachtstelle und wird dann am nächsten Morgen schonend geschlachtet“, beschreibt Heininger senior, wie es im besten Falle laufen sollte. Das vom Land Hessen geförderte Projekt „Extrawurst“ könnte zu verbesserten Schlachtbedingungen beitragen. Es will mobile Schlachtungen in den Haltungsbetrieben ermöglichen und könnte lokalen Metzgereien so eventuell neue Kunden bescheren, die sich um das Tierwohl Gedanken machen.

Doch Heininger glaubt nicht daran, dass dies funktioniert. Sein Geschäft läuft augenscheinlich auch so gut, er wirkt zufrieden. Was ihn viel mehr stört, sind die Essgewohnheiten vieler junger Menschen: „Statt eines Sonntagsbratens gehen viele lieber brunchen.“

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