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Gastronomie-Nachwuchs Hohe Hürden für Köche

Beim Wettbewerbs-Finale des Rudolf-Achenbach-Preises in Frankfurt beweisen sich am Wochenende Nachwuchs-Köche aus ganz Deutschland. So mancher scheitert an Hanfsamen und der Guave.

Rudolf-Achenbach-Preis
Stress in der Wettbewerbsküche: Katharina Lenz aus Frankfurt unter den Augen der Jury. Foto: Renate Hoyer

„Noch eine Stunde“, ruft Juror Hans Peter-Achenbach mit lauter Stimme in die Runde. In der Ausbildungsküche des Best Western Hotels an der Friedberger Warte wird es hektisch. Seit 8 Uhr morgens sind hier neun Nachwuchsköche aus Deutschland am Kochen, Schmoren und Blanchieren. Kurz vor 13 Uhr wird es Zeit, der Jury ihr Essen zu servieren.

Für den Rudolf-Achenbach- Preis sind die jungen Köche aus ganz Deutschland angereist. Die meisten befinden sich noch in der Ausbildung. Der Wettbewerb, den der Verband der Köche Deutschlands e. V. austrägt, ist einer der renommiertesten des Landes. „Wer hier gewinnt, dem stehen wirklich alle Türen und Tore offen“, sagt Hanna Lehmann und schneidet dabei Kaiserschoten in kleine Streifen. Sie möchte die Jury mit einem Kalbsfilet aus dem Sous-Vide-Ofen begeistern. Dazu soll es Selleriepüree und Karotten geben. Die Auszubildende tritt für den Verein der Chemnitzer Köche an. Wie die Mitbewerber musste sie sich bei einem Vorentscheid in ihrer Region qualifizieren.

Vier Gänge in fünf Stunden

„Deshalb sind die Teilnehmer eigentlich alle schon Gewinner“, sagt Nils-Levent Grün, „sie sind die Besten ihrer Region.“ Der Chefkoch aus Frankfurt gehört zur Jury A und bewertet die praktische Arbeit in der Küche: wie sauber gearbeitet und wie viel von dem Produkt verwendet oder weggeschmissen wird. Danach bewertet ein zweites Jury-Team Geschmack und Optik der Gerichte.

Vier Gänge – Vorspeise, Zwischengang, Hauptspeise und Dessert – müssen in fünf Stunden zubereitet werden. Dafür bekommen die Teilnehmer einen Warenkorb mit Lebensmitteln, die jeder in sein Menü einbauen muss. Dabei: Kalbsfilet, Garnelen, Eier, Spinat und weiße Schokolade. Ein zweiter Warenkorb enthält Produkte, die freiwillig benutzt werden können. Welche Zutaten sie verwenden müssen oder können, wissen die Teilnehmer erst am Morgen des Wettbewerbs. „Da bleibt nicht viel Zeit zur Vorbereitung“, sagt Fabian Babatz. Der Auszubildende hat schon an fünf Wettbewerben teilgenommen. Zuletzt hat er eine Reise nach Miami gewonnen, die er demnächst antreten möchte. Der Rudolf-Achenbach-Preis ist auch für ihn etwas Besonderes. „Es ist der wichtigste Preis für junge Köche“, sagt er und rollt die Kuchenkrümel fürs Dessert hin und her.

Am Vortag des praktischen Teils mussten die Kandidaten Waren erkennen. „Die meisten sind an Hanfsamen und der Guave gescheitert“, sagt Jurymitglied Grün. Beides seien beliebte Trendprodukte. „Um ein guter Koch zu werden, muss man sich mit traditionellen Produkten auskennen, aber sich auch immer für neue Produkte interessieren“, sagt Grün. Auch er hätte mit den Hanfsamen Probleme gehabt.

Wettbewerb als Übung für Gesellenprüfung

Viele stehen kurz vor der Gesellenprüfung. Der Wettbewerb hilft ihnen, sich auf ihre Prüfung vorzubereiten. Katharina Lenz ist bereits fertig ausgebildet. Sie tritt für den Verein der Köche Frankfurt am Main an. Ihr Zwischengang: „Ravioli mit Kräutersaitlingen“. Um die Jury zu überzeugen, gibt es dazu Cherrytomaten, die sie in einem Sud mit Vanilleschote köcheln lässt. Der Wettbewerb ist für sie eine Chance, sich zu beweisen und dazuzulernen: „Ich habe schon früh angefangen zu kochen, und ich liebe es einfach.

Trotzdem weiß sie noch nicht, ob sie irgendwann hauptberuflich kochen möchte. „Wir haben viele Nachwuchsköche, die aber sehr früh ihre Ausbildung wieder abbrechen oder sich am Ende doch gegen den Beruf entscheiden“, sagt Chefkoch und Jurymitglied Burkhard Weizsäcker. Durch die vielen Köche im TV seien wieder mehr Anwärter am Beruf interessiert. „Einige bewerben sich sogar explizit als ,Fernsehkoch‘“, sagt er und lacht. Die Arbeitszeiten sind für viele das Argument, sich am Ende doch anders zu entscheiden. Hanna Lehmann kann das nicht verstehen. „Wer das Kochen liebt, dem machen auch die Arbeitszeiten nichts aus“, sagt sie. Das Besondere: Man könne auf der ganzen Welt arbeiten. Sie träumt vom eigenen Restaurant mit einem großen Kräutergarten.

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