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Frankfurt-Innenstadt Pfannkuchen machen ihn glücklich

Der Ex-Banker Ralph Weiß serviert in seiner Pankúka-Bar Pfannkuchen nach baltischen Rezepten. Die Idee dazu kam ihm bei einer Motorradtour durch Lettland.

Ralph Weis, Betreiber der Pfannkuchenbar, mit einem seiner Pankúka. Foto: Peter Jülich

Das lettische Ventspils hat einen langen weißen Sandstrand und gilt als wichtiger Umschlagsort für russisches Öl und Kohle. Nun hat es ein Stück dieser Hafenstadt nach Frankfurt verschlagen – wenn auch nur auf einer Speisekarte. Im „Baltique“ in der Heiligkreuzgasse bekommt man Pfannkuchen mit Spiegelei, Spinat und Walnüssen gereicht, wenn man ein „Ventspils“ bestellt.

Der Betreiber der Pfannkuchenbar, Ralph Weiß, muss lachen, wenn man ihn auf die vielen Städte- und Inselnamen auf seiner Speisekarte anspricht – sie sind jeweils einem Gericht zugeteilt. Die Arbeit in der Gastronomie hat offensichtlich Weiß‘ kreative Ader geweckt; und seit der 47-Jährige mit den etwas zerzausten roten Haaren hauptberuflich Pfannkuchen brät, ist er auch etwas glücklicher als zuvor. Zuvor – da war er 25 Jahre lang Angestellter bei einer Bank.

Es ist die klassische Aussteigergeschichte. Ein Banker auf Sinnsuche wechselt die Nadelstreifen gegen eine mit Mehlstaub bedeckte Schürze. „Nach Jahren in der Bank hatte ich das Bedürfnis, mal etwas Handfestes zu machen“, sagt Weiß.

Die Idee für die Pfannkuchenbar kam dem Ex-Banker bei einer Motorradtour durch Lettland. Die Landschaft, die Menschen, die Kultur haben Weiß in den Bann gezogen. Und die Pankúkas natürlich, die ein bisschen an Crêpes erinnern und die nach dem Befüllen mit süßer Beerencreme oder deftigem Schmelzkäse zusammengefaltet und angebraten werden.

In Lettland gibt es überall Pankúkas, in Frankfurt nicht. Ob er sich unsicher war, bevor er im Februar seine Bar eröffnet hat? „Meine Frau hat noch einen richtigen Job“, antwortet Weiß auf diese Frage. Heißt: Er konnte sich den Mut leisten.

Ausbildung zum Crêpier

Und so setzte er den Plan, eine Bar mit baltischen Produkten und französischem Touch zu eröffnen, im Februar in die Tat um. Manche Zutaten wie den Quittensirup kauft der frischgebackene Gastronom direkt in Lettland und anderen nordosteuropäischen Ländern ein. Andere Produkte kommen aus der Region. Und das Buchweizenmehl für die Pfannkuchen importiert er aus der Bretagne.

Dort hat Weiß letztes Jahr auch eine kurze Ausbildung zum Crêpier gemacht. „Ich musste ja herausfinden, ob ich überhaupt Talent zum Pfannkuchenbraten habe und ob mir das überhaupt Spaß macht.“ Dass letzteres der Fall ist, erkennt man schon beim ersten Blick in den Innenraum der Bar. „Pfannkuchen machen glücklich“, steht da in großen Lettern auf einer Tafel geschrieben.

Bleibt die Frage, warum Weiß seinen kulinarischen Zwitter ausgerechnet gegenüber vom Gerichtsgebäude A eröffnet hat – und nicht etwa auf der Berger Straße. „Das wäre nicht zu bezahlen gewesen“, lautet Weiß‘ trockene Erklärung. Und so war es „purer Zufall“, dass er in der Heiligkreuzgasse gelandet ist – in einem Altbau von 1889 mit hohen Decken, knarrenden Dielen und verzierten Stahlsäulen. Zuvor war in den lichten Räumen unter anderem ein Fachgeschäft für Friseurbedarf untergebracht. Friseure kämen ab und zu immer noch, erzählt Weiß. Manche tränken bei ihm dann noch einen Kaffee.

„Klar, das ist eine B-Lage hier“, sagt Weiß. Laufkundschaft gebe es kaum. Und so ist die Pankúka-Bar auf Juristen in der Mittagspause und Nachbarn angewiesen – und auf Skandinavien- und Baltikumfans, denen zu Ohren gekommen ist, dass es bei Ralph Weiß sogar Moosbeeren im Zuckermantel gibt. Weiß macht das Beste draus – und sorgt mit wechselnden Wochenangeboten, die er das „jüngste Gericht“ getauft hat, für Abwechslung. Star der Woche ist die Rauke. Die soll in Lettland, wie auch in Frankfurt, an jeder Ecke wachsen.

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