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Essen in Frankfurt Ein Burger aus Würmern

Manch einer krümmt sich bei der Vorstellung, Würmer statt Rindfleisch auf einem Burger zu haben. Zwei angehende Lebensmitteltechniker dagegen setzen für ihre Abschlussarbeit in Frankfurt ganz auf das Insekten-Protein. Immerhin: Es zappelt nichts mehr beim Verzehr.

17.02.2017 15:14
Ein Student der Fachschule für Lebensmitteltechnik Frankfurt bereitet in Frankfurt einen Mehlwurm-Burger zu. Foto: dpa

Ein Hauch von Dschungelprüfung liegt in der Luft, als Maximilian Busse ein Dutzend Mehlwürmer über seine Handfläche krabbeln lässt. Nebenan schmiert sein Kollege Daniel Terweiden Brötchenhälften für den Burger der besonderen Art. Aber Lebendfüllung kommt nicht in Frage beim Mehlwurmburger, den die beiden Lebensmitteltechniker im Rahmen ihrer Abschlussarbeit an der Frankfurter Bergiusschule kreiert haben: Der Klops-Teig besteht zwar aus Insektenlarven, die sind aber tot - keine letzten Zuckungen in der Mundhöhle also.

«Für die Proteinversorgung spielt es keine Rolle, ob das Eiweiß vom Rind, Schwein oder Mehlwurm kommt», erklärt Busse und bietet zum Knabbern schon einmal ein paar frittierte Würmer an. Die Ringglieder des Chininpanzers sind gut zu erkennen, aber schön knusprig sind die Würmer allemal - und vermutlich gesünder als Chips.

Ein Zeitungsartikel, in dem es um Insekten als Proteinlieferanten ging, hatte die beiden Schüler auf ihre Projektarbeit gebracht. «Wir wollten mal sehen, was da zu machen ist», erzählt Busse. «In Europa ist das vielleicht noch gewöhnungsbedürftig, aber in manchen Ländern in Afrika oder Asien werden Insekten schon jetzt gegessen.»

Die Haltung der krabbelnden Eiweißlieferanten sei auch auf begrenztem Platz und zudem sehr preiswert möglich, sagt Terweiden, der als gelernter Metzger bei einigen Berufskollegen skeptische Kommentare, aber auch Neugier erntete. Busse hebt eine Plastikbox hervor: «Da passen schon so etwa 1000 rein. Es ist ja nicht so, dass Würmer ein Problem mit zu viel Nähe haben.» Ganz anders als Hühner, die in einer Legebatterie unter beengten Verhältnissen enorm litten.

Auch sonst sei eine stapelbare Wurmfarm einfach in der Handhabung. Die lebenden Würmer, die die beiden Schüler in einem Glas präsentieren, winden sich um ein paar Nudeln. «Ein paar Salatblätter essen sie auch immer gerne», sagt Busse.

Mit der Larvolette, wie sie ihren Wurm-Klops nannten, unterscheiden sich die beiden jungen Männer von ihren Mitstudenten an der Fachschule für Lebensmitteltechnik, die vor allem auf vegane und vegetarische Kost setzten. «Vegan ist schon ein starker Trend in diesem Jahr», sagt Schulleiterin Susanne Albert.

Die Ökobilanz spreche jedenfalls für die Ernährung mit Insekten, versichern die künftigen Lebensmitteltechniker. Würmer brauchten weder viel Fläche, noch viel Nahrung oder Wasser - gar nicht zu vergleichen mit arbeitsintensiver Viehzucht. «Man muss sie nur töten, ehe sie sich verpuppen», sagt Busse. «Als Mehlkäfer sind sie zwar größer, aber dann ist das Verhältnis zwischen Fleischmasse und Chinin ungünstiger.»

Der zerkleinerte Wurm habe zunächst in Geschmack und Konsistenz nicht so richtig den Erwartungen entsprochen. Nun wird bei den von Busse und Terweiden kreierten «Larvoletten» die Chininhülle entfernt, ehe die Würmer weiterverarbeitet werden. Man könne das Chinin natürlich immer noch als Topping verwenden, sagen die Schüler.

Für einen Mehlwurmpatty werden etwa 80 Larven benötigt. Optisch erinnert das fertige Produkt nicht mehr an Insekten. Und es schmeckt schon irgendwie fleischig. Vielleicht sollte man beim Essen einfach nicht auf den krabblenden Inhalt im Wurmglas schauen.

Busse sieht auch beim gewaltsamen Ende der Würmer Vorteile gegenüber der Schlachtung von Vieh: Das sei viel humaner, sagt er. «Die Würmer werden tiefgekühlt, dabei schlafen sie ein und sterben irgendwann. Für die Tiere ist das nicht so ein Stress wie beim Tod durch ein Bolzenschussgerät.» (dpa)

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