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Bäcker Immer mehr Bäckereien schließen

Laut Innung ist die Zahl der Handwerksbetriebe rückläufig. Die Konkurrenz von Großbäckereien, Ketten und Backshops in Supermärkten ist groß. Die Traditionsbäckerei Schaan etwa betreibt 32 Filialen in und um Frankfurt, bei Bäcker Eifler sind es 38 Geschäfte.

Frischgebackene Sesambrötchen in der Backstube der Bäckerei Schaan. Foto: FR/Rolf Oeser

Von der Backstube im Hinterhof direkt in die Tüte: „Unsere Ware ist frisch und selbst gebacken, das wissen die Leute zu schätzen“, sagt Andrea Kronberger. Die Bäckermeisterin übernahm vor vier Jahren von ihrem Vater die gleichnamige Bäckerei und Konditorei in der Vogelsbergstraße im Nordend. Zu ihr kämen Leute, die auf Qualität achten und die etwas Besonderes wollen, etwa Brötchen mit Oliven, Jalapenos oder eine ihrer Torten, die sie selbst kreiert. Die meisten sind Stammkunden. „Die Geschäfte laufen gut.“

So gut wie der Familie Kronberger geht es nicht allen Bäckereien in Frankfurt. Im Gegenteil: „Immer mehr Handwerksbäckereien schließen“, sagt Richard Kling, Obermeister der Bäckerinnung. Der Innung gehören derzeit 20 Mitglieder an, das sind etwa 90 Prozent der Frankfurter Bäckerbetriebe. „Als ich selbst in der Lehre war, 1975, hatte die Innung 300 Mitglieder“, sagt Kling. Heute gibt es fast so viele Verkaufsstellen – geführt von Filialisten und Ketten. Ein Problem ist der fehlende Nachwuchs. „Der Beruf des Bäckers stirbt aus“, bedauert Kling. Nur einem Gesellen konnte er vergangenes Jahr die Prüfung abnehmen.

Verkauf ist eher Liebhaberei

Kling selbst führt eine Bäckerei in der Offenbacher Landstraße in Sachsenhausen. „Ich kann mich nicht beklagen“, sagt der 55-Jährige. Der Vorteil der kleinen Bäckereien gegenüber großer Ketten sei, dass sie beim Kunden mit Qualität punkten könnten. Auch Menschen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten kauften eher bei ihm ein. Der Grund: Seine Ware sei nicht chemisch belastet, wie es bei Großbetrieben oft der Fall sei.

Natürlich produzierten kleine Betriebe in anderen Dimensionen. So könnten die Maschinen der Glockenbäckerei rund 100 000 Brötchen in der Stunde herstellen, bei ihm seien es gerade mal 2000 – pro Tag, rechnet Kling vor. Hinzu kämen bei ihm 150 Kilo Brot, Torten und Stückchen. Neben Kling arbeiten noch ein weiterer Meister, drei Gesellen und Verkäufer im Betrieb mit.

Die Konkurrenz von Großbäckereien, Ketten und Backshops in Supermärkten ist groß. Die Traditionsbäckerei Schaan etwa betreibt 32 Filialen in und um Frankfurt, bei Bäcker Eifler sind es 38 Geschäfte. Frankfurts größte Backfabrik indes steht in Fechenheim: Die Glockenbäckerei. Sie produziert täglich 280 000 Baguette-Brötchen, 200 000 Teiglinge, 210 000 Ciabattas und 185 000 Brote – exklusiv für Rewe. „Das Problem der kleinen Bäckereien sind die niedrigen Margen, die man durch den Verkauf der Backwaren erzielt“, sagt Matthias Rausch, Geschäftsführer der Bäckerei Rausch. Denn mit dem Geld müsse auch das Personal finanziert werden und die Miete, wenn es sich nicht um die eigenen Räume handelt. „Da bleibt am Monatsende nicht viel übrig, wenn überhaupt.“

Das Haus in der Bornheimer Wiesenstraße, in der sich der Familienbetrieb Rausch seit 1898 befindet, gehört das Gebäude. Rausch beschäftigt in der Backstube sechs Mitarbeiter, im Verkauf und Café sieben. „Der Verkauf von Brötchen ist eher Liebhaberei“, sagt Rausch. Das Hauptgeschäft erziele die Familie heute mit dem Backen von Torten und Kuchen, vor allem für Geburtstage oder Hochzeiten.

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